最高の乾杯を！コロナに負けず飲食業界を盛り上げ続ける宮社長にインタビュー！

今回インタビューした方は、市ケ谷ブルワリー株式会社 brew lounge 市ケ谷の社長兼オーナーシェフ、宮智彦さんです！

【宮　智彦】

高校時代から料理の世界に入り、飲食店で働きながら調理師免許を取得。
その後、コロナ禍の2020年5月にbrew lounge 市ケ谷のオーナーを引き継ぐ。
店舗数を拡大し、グループ会社全体が盛り上がるように日々取り組んでいる。

今回はbrew lounge 市ケ谷のオーナー、宮社長にお話を伺いました！

まず、学生時代について聞かせてください。

飲食に関わり始めたのは高校1年生の夏ですね。イタリアンのファミリーレストランでアルバイトを始めました。最初は接客のホールで応募したんですけど、ホールはもう既にいっぱいで、厨房の料理をする側として働き始めました。

そうだったんですね。元々、料理人を目指そうと決めていたわけではなかったんですか？

そうですね、料理人になろうとは決めていませんでした。自分の高校時代は、バイトって言ったら、ファミレスという風潮があったんです。それに、料理を作ることも嫌いではなかったので、厨房で働き始めました。
高校2年生までの2年間そのファミレスで働いて、その後は大学受験もあって一度バイトは辞めました。ただ、大学受験に全部落ちちゃって、浪人もしたくないなと思って、またそのバイト先にフリーターとして戻ったんです。
2、3年ほどフリーターをやって、その後勉強して調理師免許を取りました。

そうだったんですね！自分で起業したい、オーナーになりたいと思ったきっかけは何でしたか？

都内のイタリアンレストランや、ピッツァリア、イタリアンバルのような居酒屋系のお店も含めいろんなお店で働きました。
きっかけは2019年の12月頃、当時私も働いていた、このお店の前身のお店がなくなり、新店舗「brew lounge 市ケ谷」がオープンすることが決まりました。

お店が変わると決まったタイミングで、私自身、今後どうしようかなと考えていた時に、たまたまここのオーナーさんから次の店の料理人を引き継いでくれないかというオファーをもらい、料理人として働き始めました

しかし新しいお店としてオープンした直後の2020年、年明けすぐにコロナが流行し始めました。その中でも頑張っていたのですが、2020年の5月に緊急事態宣言を出されてしまい、経営が苦しくなってきました。

実は、このレストランは親会社があって、その親会社の人が元のオーナーに出資して経営をしていたんです。その出資者の方から、「宮さんがこのお店を継がないなら、このお店は閉じようと思う。」というお話があり、私が引き継ぐ形でここのオーナーになったんです。

そうだったんですね！コロナ真っ只中で引き継いで大変ではなかったですか？

そうですね。私が経営を引き継いでからは大変なことしかなかったですね。このお店自体、1番最悪の時期にオープンしたので、客足も遠ざかっていました。2019年12月のオープン当初は開店したばっかりだったし、忘年会と新年会シーズンも重なり、とっても忙しかったんです。
ただ、2020年の2月に入ったぐらいですかね。日本にもコロナがちょうど上陸しましたよね。そして、緊急事態宣言も重なって、4月から2か月間まるまる休業しました。そのタイミングでオーナーを代わってくれって言われたから大変でしたね。

一旦は、6月に緊急事態宣言が終わって再出発したんですけど、やっぱりお客さんは全然来ないし、コロナも全然収まらないし、何波も来るし、みたいな感じが続きました。

コロナ禍で営業を再開しても、飲食店には色んな制限がありましたよね。

そうなんです。お酒も出せないし、営業時間も短くしないとだし、給付金をもらいながらなんとか続けてきました。ランチ営業は続けていましたが、ランチ以外にも売上が必要で、ペットボトルにクラフトビールを詰めてテイクアウトで売るなど、経営を続けるためにいろんな工夫しました。

あとは瓶ビールの販売ですね。うちは羽田ビールもグループ会社なので、瓶ビールが売れるように働きかけました。賞味期限間近のビールを会社からもらって、それを値引きして売ったりですね。お店だとお酒を制限されていましたが、テイクアウトだとまだ需要がありましたからね。

コロナの影響で一番苦しかったことはなんですか？

開店してから宣伝する機会が無かったことが大きなダメージでした。普通の飲食店は、半年ぐらいが宣伝期間というような、お店に来てもらって知名度を広めていく期間なんです。でもその期間がコロナと被って丸々なかったので、コロナが落ち着いてからもお店の認知度がなくて手探り状態で、やっていました。

教育面で気を付けている部分や、採用時の面接で見ている部分はありますか？

飲食店の採用って、結局はその子が実際に働いてみないと、なんとも言えないんですよ。なので、最低限のこと、挨拶できるかどうかを見ていますね。基本的には研修期間にその子を見て、働いてみて、1か月後に面談をして今後を決めています。やはり、その子の向き不向きがあるし、やりたくないのに続けられるのが1番困るので、まずは1ヶ月やってみようという考えを持っています。

あとは、飲食店ではホスピタリティーが大切なので研修期間ではそこを見ていますよ。お客さんに気持ちよく入ってもらって、最後帰るときにまた来たいなって思われるようなお店にするためには、お客さん側に立って物事を考えることが重要です。例えば、お客さんがメニューを見ていて、注文が入りそうだなって思ったときに、先に「何かお持ちしましょうか」と言えるかどうか、気付くかどうかです。それが我々のサービス業だから、その根本的な点に気づいてくれたら良いなって思っています。

私も飲食店で働いていたので、ホスピタリティーは意識するよう言われていました。

では今後、店舗数を増やしていきたいなど具体的なビジョンはありますか？

そうですね。店舗は増やしたいですね。
私は、いろんな店舗を見てきたことが自分の強みだと思うんです。その時と場合にあった考えで動けると思います。今は、出資をしてもらってグループ会社の一つとしてオーナーをしているから市ケ谷でお店を構えていますが、もし、個人でやるってなったら、ここではなくその店に合った場所でやりますかね。

羽田ビールという工場もうちのグループが直でやっているんです。うちが繁盛すればこの羽田ビールも繁盛するし、逆もしかりですよね。しっかり結果を残しておけば店舗の展開はしやすいかなと思います。

グループ全体が繁盛することが大切ですよね。
最後に私たち学生に伝えたいことや、アドバイスがあれば、聞かせてください。

第一にいろんな人と会った方がいいと思いますね。いろんな人と会って、いろんな話を聞くこと。自分より経験値のある人の話ってすごい面白いんです。私は、飲食の先輩しかいないから、アドバイスになるかは分からないんですけど、でもいろんな飲食店に行くと、先輩がいて、料理の話だったり、働いてみたかったお店で働いていた話だったりを聞くことができるんです。人の話を聞くことは知識も増えますし、自分にとって良いことです。

話術も学べますよ。面白くないことを面白く話せるようになるんです。これってとても難しいけど、とても大事なんです。話のストーリーを自分で組み立てて、最後にオチを持ってくること。これは、人間関係において今後の人生に何かしら役に立ちますよ。

あとは、最低限のことをしっかりすることですね。挨拶する、遅刻しない、こういった最低限のマナーは絶対に守ってほしいです。周りのみんなも気持ちよくなるし、社会人になるにあたって大切にしてほしいです。

コロナ禍での飲食店の現状や、若者の将来について、本当に素晴らしいお話をお伺いできました。宮社長、本日はお忙しいところありがとうございました！

最近の客足はどうですか？

ちょっとずつ戻ってきていますね。2022年の6月ぐらいは売上げが良かったです。その時期は、世の中的にも緩和ムードというか、コロナと上手く付き合っていくような感じになって、お客さんも結構来てくれました。ようやく軌道に乗ってきたかなという矢先に、7月の後半でまたコロナが流行して、また一気に来店数が減りました。さらに8月の頭に自分を含めてうちのスタッフも全員体調を崩して、休業を決断しました。

本当にコロナに左右されて閉めて、開けてを繰り返してきましたね。ただ、負けずに頑張っています。10月以降は順調だったと言えますよ。忘年会の予約も多くて、お客さんが増えてきましたから。

コロナに負けず様々な取り組みをされているんですね！現在、従業員さんは何名いらっしゃるんでしょうか。

うちは自分と社員一人、あとはアルバイトが6人ぐらいですかね。他と比べると全然少ないですよ。